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Carlo Cracco e la ricetta dell’amatriciana

Non è infrequente che ci vengano proposte varianti originali e, talvolta audaci, di preparazioni classiche da parte di soloni della ristorazione italiana ed internazionale, il cui osare non risponde ad alcuna legge se non al loro libero sfogo creativo. Queste digressioni dalle ricette classiche possono essere perdonate solo di fronte ad un risultato talvolta accettabile e talora anche gradevole.
Tutti noi, siamo stati spettatori, nostro malgrado, della spiacevole vicenda che ha visto lo chef veneto -lombardo Carlo Cracco al centro del dibattito sulla sua rivisitazione dell’amatriciana con l’aglio in camicia”, che ha fatto letteralmente insorgere tutti i 2600 abitanti di Amatrice compresi minori ed animali domestici.  Effettivamente, in alcuni casi, il voler essere troppo innovativi, di fronte a colossi della tradizione culinaria italiana, caratterizzanti addirittura il patrimonio culturale di determinate regioni, è un peccato di superbia che non può essere perdonato neanche a chi, giustamente o ingiustamente, è ritenuto un grande esponente della cucina italiana.
È indubitabile che, per anni, la ricetta originale della amatriciana abbia ricevuto il ritocco personale dei cuochi laziali e d’Italia tutta, molti dei quali (diciamolo) un po’ di cipollina l’han fatta soffriggere assieme al guanciale, oppure chi ha scelto di sostituire i pomodori San Marzano con altro tipo di pomodori, ma l’aglio in camicia nessuno lo aveva ancora proposto e, non sembra sia stato molto gradito.
Il succitato evento, è però servito a farci approfondire il tema “amatriciana” ed a stuzzicare l’interesse per questo piatto non così semplice da cucinare come sembra.
Preliminarmente, dobbiamo precisare che, se oggi Amatrice è comune Laziale, in provincia di Rieti, quando fu elaborato, per la prima volta questo piatto, Amatrice era, geograficamente, Abruzzo.
Successivamente, alla fine degli anni trenta, con la ridefinizione dei confini da parte del governo fascista, Amatrice entrò a far parte del Lazio.
Entrando nel vivo della ricetta e dei suoi preziosi ingredienti, la prima curiosità concerne il tipo di pasta che,  per definizione non è il bucatino ma lo spaghetto, tant’è che Amatrice è anche conosciuta come la città degli spaghetti.  L’aggiunta del pomodoro  al piatto, inoltre, è stato una innovazione romanesca successiva in quanto, ab origine, l’amatriciana era consumata in bianco con solo guanciale e pecorino e si chiamava Gricia”. D’altra parte, le origini del piatto sono antecedenti al 1492 per cui, solo dopo il lungo viaggio di Cristoforo Colombo, anche in Europa fu introdotto l’uso del pomodoro.  Il formaggio utilizzato è rigorosamente il pecorino di Amatrice il quale, rispetto a quello romano, ha un sapore meno salato e più delicato. Come anticipato, la ricetta non prevede soffritto di cipolla. Quanto al vino bianco utilizzato per sfumare il guanciale, c’è da dire che l’antica “gricia” non lo prevedeva ma poi, qualcuno ha pensato di introdurlo successivamente. Francamente il vino bianco non può essere considerato un ingrediente indispensabile.
I prodotti impiegati nella ricetta, infatti, tutti reperibili nelle umili case contadine abruzzesi, erano pochi ma sostanziosi e rendevano l’amatriciana un pasto veloce e frequente.
Risulta evidente, allora, che il fascino di certi piatti è nella loro semplicità e spesso apparente povertà, e non richiedono alcuna variante per conferir più sapore, perché sono destinati ad essere buoni così come sono.