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Sabbia d’Oro, gusto di mare assoluto

Estate 1970. Uno scugnizzo di dieci anni fa avanti e indietro tra due scogli in un piccolo scorcio di spiaggia del Tirreno cosentino. È il giovane Tonino, che distribuisce bibite fresche in un secchiello con il ghiaccio.
Oggi Tonino è il proprietario del Ristorante Sabbia d’Oro e dell’omonimo lido balneare.Palmino Raffo, detto Tonino, è l’ultimo di sette figli di una umile coppia di contadini, i quali, non appena scoprirono di aspettare un altro figlio, pregarono il cielo che non sarebbe stata una femmina.
In effetti, la dote della figlia femmina avrebbe comportato ingenti spese, troppo difficili da sostenere da due genitori poveri, per questa ragione, durante i nove mesi di gravidanza la mamma pregava: “sant’Antò fammelo venì masculo che to chiammo comme a te”.
E Sant’Antonio fece la grazia nella domenica delle Palme!
Il giorno seguente, papà Vincenzo si recò, a piedi, agli uffici dell’anagrafe per registrare la nascita di suo figlio Antonio. Al Comune, però, fu detto al povero Vincenzo che il bambino era nato il giorno della Palme, per cui sarebbe stato più opportuno chiamarlo “Palmino”.
Oggi, dopo anni di impegno e sacrifici, Palmino, ha realizzato il suo sogno, in quello scorcio di mare che, una volta, apparteneva ad un ragazzino sognatore.

11874021_10206404204256398_1233646904_nSituato in Contrada Piano la Donna, ai confini tra il comune di Diamante e quello di Belvedere Marittimo (CS), il Sabbia d’Oro associa, all’elevata qualità della ristorazione, momenti piacevoli di benessere nell’oasi di relax perfezionata nel corso degli anni.
Nella gestione dell’azienda familiare, Palmino è coadiuvato dai suoi tre figli e da valenti collaboratori. Egli confessa: “nel mio lungo percorso ho avuto la fortuna di avere al fianco la mia famiglia. Quando i miei figli erano molto giovani e potevano andare a divertirsi, 11857553_10206404203776386_1731289977_nsceglievano di rimanere con me per aiutarmi. Ciò mi ha sempre dato una grande carica”.
È felice e non nasconde il suo orgoglio quando mi dice: “a volte faccio finta di cadere per baciare terra e ringraziare per quello che ho”. Ma, francamente, non credo che Palmino debba ringraziare per quello che s’è guadagnato con sacrificio.

imagesLa passione per la cucina ed per il buon cibo preparato con amore, si allontana dai confini della riviera dei Cedri, quando nel 2012, Palmino partecipa, assieme alla moglie Annamaria, alla trasmissione televisiva “La prova del cuoco” proponendo alcuni delle sue più succulente preparazioni.

anna_palmino_prova_del_cuocoMi racconta che, per l’occasione, la cosa più importante era evitare che, la materia prima potesse rovinarsi, nel viaggio sino a Roma e, quando si prepara un piatto, ciò che più conta è la qualità degli ingredienti. Il pesce che cucina è fauna del suo mare; me le mostra da lontano le barche che, domani, porteranno sui suoi tavoli astici, gamberi, aragoste e ricci di mare.
Nell’ultima puntata della “Prova del cuoco”, dalla quale uscì vincitore, si presentò negli studi della RAI con 100 gamberoni.

Costantino d'Aulisio Garigliota e Palmino Raffo
Palmino Raffo con Costantino d’Aulisio Garigliota presso il Ristorante Sabbia D’Oro, Belvedere Marittimo (CS)

Umile, desideroso di guardarsi attorno per perfezionarsi, il suo segreto risiede nel modo in cui ha imparato a comunicare quello che sa fare. Attento alla qualità degli alimenti, ossequioso della sua tradizione culinaria, ama impiegare i migliori prodotti che il suo territorio sa donare, dall’ottimo pesce alle patate della Sila, alle carni genuine sino al piccantissimo peperoncino.
Palmino ha imparato tutto da solo, ma non è un cuoco silenzioso, che opera nascosto in cucina. È  un artigiano esigente e comunicatore socievole che, non appena il servizio di sala è finito, corre subito tra i tavoli ad intrattenersi con i suoi clienti. Palmino vuole che il Sabbia d’Oro si identifichi e riconosca in lui: piccolo grande uomo.
La sua giornata ha ritmi serrati e febbricitanti. Alle 06:00 di mattina già si sbucciano patate e si predispongono gli alimenti che alle 09:00 saranno trasformati in prelibati piatti. Alle 11:30 si passa dal dolce al salato. Perché c’è a dire che al Sabbia d’Oro, si inizia con la prima colazione e si finisce con la cena!

Per chiunque si trovasse a trascorrere la vacanza estiva in questa parte della Calabria, una giornata a casa di Palmino non dovrebbe mancare. Vi suggerisco, a questo proposito, alcuni piatti interessanti.

TAGLIATELLE “GIALLOMARE”
11873968_10206404205976441_651504818_nProposta anche alla trasmissione della Clerici il 15.11.2012, questo piatto è preparato con rana pescatrice, seppioline, peperoncino e pomodorini ed i fiori di zucca, questi ultimi, hanno il compito di conferire il tipico colore giallo al sugo. Le tagliatelle sono impastate rigorosamente a mano dalla signora Anna con farina e uova.
In una padella larga viene fatto soffriggere con olio di oliva dell’aglio e vengono poi aggiunte le seppioline tagliate a straccetti ed i pezzetti di pescatrice.
Quando il pesce ha preso colore, lo si sfuma con del vino bianco. Il sugo, a questo punto viene fatto ridurre e, a cottura quasi completa, vengono aggiunti anche i fiori di zucca ed i pomodorini. La preparazione si completa con altri 5 o 6 minuti di cottura.

RAGANELLA DI ALICI
È un’antica ricetta che veniva preparata dalle mogli dei pescatori per recuperare, le rimanenze del pesce invenduto. Alla base del piatto, pesce fresco del Tirreno ed altri ingredienti frugali presenti in casa con il proposito di conferire, ad un piatto di recupero, valore di grande pietanza.
La preparazione prevede che in una terrina venga sbriciolato del pane avanzato con peperone leggermente piccante sminuzzato, aglio tritato ed abbondante origano.
In una padella antiaderente, su di una base di olio abbondante, si stende il preparato di pane ed aromi, poi uno strato di alici aperte e spinate. A mezza cottura si ripone un secondo strato di pane che, nel corso della cottura, tende a divenire sempre più compatto.
Lo scopo è quello di biscottare il pane che racchiuderà nel suo interno, le alici.

GNOCHETTI  SABBIA D’ORO
raffocucinaAncora una volta un piatto che fonde la ricca fauna ittica del tirreno con i prodotti unici di Madre Terra. Ricetta complessa che richiede l’aggiunta dell’ingrediente giusto al momento giusto.
In una padella larga, porre i gamberetti crudi e privati del guscio in olio riscaldato. Dopo una brevissima rosolatura, sfumare con vino bianco ed aggiungere, un pizzico di peperoncino, pomodorini rossi ed un trito misto di rucola e radicchio.
Procedere con la cottura degli ingredienti, aggiungendo poca acqua calda di cottura.
Gli gnocchi, preparati con patate silane dop, dopo aver ricevuto un primo bollo in acqua salata, dovranno completare la loro cottura nel sugo dei gamberetti, in maniera da favorire una perfetta amalgamata dei vari ingredienti.
Per completare il piatto, come dice lo stesso Palmino, non può mancare sua maestà “il Peperoncino” che va aggiunto in quantità contenute, al solo fine di esaltare i vari sapori.

LA CROSTATA DEL DIAVOLO
11845897_10206404205376426_1823720152_nÈ una torta al peperoncino che Palmino prepara secondo la ricetta della suocera. Semplice nella fattura ma eccellente nel risultato, questo dolce ha un corpo di fragrante pasta frolla che abbraccia un dolcissimo ripieno di frutta cotta, mandorle e peperoncino. L’abbinamento tra la frutta cotta e il peperoncino, per quanto inimmaginabile è geniale, gli aromi sono esaltati ed inducono ad un secondo assaggio

È appena passata l’una di notte ed adesso Palmino è solo, e non può vedermi. Ma io vedo lui, stanco ma soddisfatto, nella sua sala da pranzo, seduto ad un tavolo con la famiglia che consuma la sua cena, preparandosi ad una prossima vibrante giornata.

Cucina: 4/5
Servizio: 4/5
Carta dei vini: 3/5
VALUTAZIONE: 4/5