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La pizza margherita e i suoi ingredienti originali

Quali sono gli ingredienti della vera Margherita? Un po’ di Storia.

Sarebbe davvero impensabile risalire alle origini della pizza, prelibata base di pane schiacciata, farcita o utilizzata in accompagnamento ad altri alimenti.
Basti pensare, infatti, che già nell’ultimo periodo del Neolitico, vi erano pizzaioli preistorici che preparavano prodotti di panificazione simili al moderno modo di intendere la pizza, ossia rappresentati da un disco di pasta lievitata, senza grassi, simile a quello che oggi viene utilizzato per la produzione del pane.
Ma questo fantastico piatto è stato, nel corso dei secoli, sempre più territorialmente collegato alla città di Napoli, quale vero e proprio vessillo del popolo partenopeo e della sua genesi sono state rese versioni talvolta contrastanti ed imprecise.
Innanzitutto si deve puntualizzare che, quando si parla di pizza, non necessariamente ci si riferisce alla pizza napoletana e non sempre a proposito di pizza napoletana, si parla di “margherita”.
Spesso accade che la terminologia utilizzata in maniera non corretta induca in equivoci che si ripercuotono sulla ricostruzione degli eventi storici a proposito della pizza napoletana.
Nel dettaglio, le questioni più dibattute non sarebbero tanto legate alla tecnica di preparazione dell’impasto, quanto piuttosto agli ingredienti occorrenti per la farcitura.
Ma, in effetti, quali ingredienti deve avere la pizza per dirsi, veramente,“napoletana” secondo tradizione?
Tale argomento non è di poco conto, come potrebbe apparire, se solo pensiamo all’esistenza di una vera e propria corrente di pensiero “purista” secondo cui la pizza napoletana può essere solo di due tipi: margherita o marinara; eguali nella base ma, profondamente, differenti quanto a tutti gli altri ingredienti.
La curiosità per tale attualissimo tema, tenuto conto della recente candidatura della Pizza Napoletana all’iscrizione nella lista del Patrimonio intangibile dell’Umanità, la covavo già da molto tempo e, in più di una occasione, mi sono proposto di approfondire la questione.
Non riuscendo mai a godermi un piatto senza farmi domande, con specifico riguardo alla pizza “margherita”, mi è venuto in mente di verificare se la diffusa consuetudine di alcuni pizzaioli di aggiungere formaggio grattugiato, fosse corretta.
Per mia fortuna, attingendo ai dati storici disponibili ed a qualche opportuna riflessione, sono riuscito a trovare risposta al mio interrogativo.
Ma procediamo per ordine e ripercorriamo un po’ il corso degli eventi.
La nostra storia ha inizio dal pomodoro, sicuro ingrediente indispensabile per la preparazione di una pizza napoletana! 

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Siamo alla metà del 1700. Uno dei primi critici gastronomici della storia italiana, Vincenzo Corrado, nonché cuoco generale di Don Michele Imperiali, Principe di Modena e Francavilla, è forse il primo a parlarci della pizza napoletana e soprattutto dell’immancabile ingrediente di condimento che è il pomodoro.
Don Michele Imperiali era un nobile gentiluomo di camera del re delle Due Sicilie, per cui abbiamo ragione di ritenere che già i Borbone, intorno alla metà del 1700, erano estimatori e mangiatori di pizza.
Si racconta che il sovrano in persona, violando l’etichetta di corte, entrò in una delle più rinomate pizzerie del tempo.
Ma se ciò non bastasse, ne avremo ulteriore conferma dall’esistenza di una antico forno a legna, collocato all’interno del palazzo di Capodimonte, fatto costruire proprio da Ferdinando IV di Borbone.
Circa un secolo più tardi, nel 1849, il filologo Emanuele Rocco, facendo riferimento agli ingredienti della pizza, ci parló di “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella”. Ed è così che al pomodoro si aggiunge anche la mozzarella.

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Ma già prima di Rocco, in uno scritto del 1830 dal titolo “Napoli contorni e dintorni” attribuito al non meglio identificato autore Riccio, si fa cenno ad una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico.
È già il caso di precisare che, sino agli inizi del 1800 si parla di pizza napoletana, ma nessun riferimento è fatto ancora alla “pizza margherita”.
Avanzando nei secoli, nel 1866 il noto editore napoletano Francesco De Bourcard, nella fondamentale opera descrittiva della città di Napoli “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” raccontó dei tre principali tipi di pizza napoletana più diffusi del tempo.
De Bourcard, tuttavia, ci presentó delle pizze inedite e molto diverse a quelle conosciute sino a quel momento, (anche dallo stesso Rocco) essenzialmente bianche a base di strutto, formaggio, arricchite da aglio, origano e basilico, che solo in alcuni casi prevedevano l’aggiunta di pomodoro.
Non sappiamo a quali pizze “più ordinarie” facesse riferimento il De Bourcard, ma sicuramente non intendeva parlare della marinara né della margherita.
E giungiamo così alla storica data dell’11 giugno del 1889, in cui  Raffaele Esposito della pizzeria da “Pietro il Pizzaiolo”, offrì in omaggio all’allora trentottenne regina Margherita di Savoia, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. Recatosi presso il palazzo di Capodimonte, residenza estiva del sovrano, Raffaele Esposito riuscì a deliziare a tal punto la regina, in onore della quale, da quel momento, si iniziò a parlare della “pizza margherita”.

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Al pizzaiolo Esposito, dunque, dobbiamo riconoscere non tanto il merito di aver creato una delle più celebri pizze napoletane ma piuttosto di aver colto l’occasione per attribuirle il nome di “margherita”.
Dal 1900 in poi, la pizza napoletana e, conseguentemente, anche la “margherita” inizió a diffondersi oltre i confini partenopei, subendo inevitabili contaminazioni nelle tecniche di preparazione, influenzate dalle abitudini e preferenze nelle varie regioni d’Italia.
Fu così che, sorse progressivamente l’esigenza di recuperare alcuni aspetti della tradizione più antica della pizza napoletana, affinché essa continuasse a rappresentare l’emblema gastronomico del popolo di Napoli.
A questo scopo nel 1984, dall’iniziativa di numerosi pizzaioli napoletani, sorse l’associazione “verace pizza napoletana”, con il proposito di riconoscere un vero e proprio marchio di unicità. L’associazione  predispose un dettame di produzione relativo alla pizza che avrebbe voluto fregiarsi della griffe “verace pizza napoletana”.
Tuttavia, c’è da dire che, anche se associazione “verace pizza napoletana”, condivide il pensiero purista, nel momento in cui riconosce come pizze napoletane solo la margherita e la marinara, per quanto concerne la preparazione della prima, in particolare, ne legittima l’aggiunta di alcuni ingredienti (quale appunto il formaggio grattugiato  a pasta dura) che non è mai stato storicamente contemplato nelle antiche ricette tradizionali.
Maggiormente rispettoso della tradizione storica, sembrerebbe essere, invece, il disciplinare di produzione europeo in vigore dal 5 febbraio 2010,  stilato in accoglimento di una proposta del 24 maggio 2004 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Questo atto, vincolante per tutti i Paesi Membri, stabilisce quali debbano essere i procedimenti e gli ingredienti che deve possedere la pizza per poter essere definita “specialità tradizionale garantita” a livello europeo.
Il disciplinare europeo ci parla di “pizza napoletana” senza altro specificare ma, il riferimento alle due principali pizze ”marinara” e “margherita” è evidente.
Infatti all’art. 2 sono previsti come ingredienti di base, caratterizzanti la «pizza Napoletana», la farina di grano tenero tipo «00» con l’eventuale aggiunta di farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine.  Nel medesimo disciplinare è altresì precisato che agli ingredienti base devono essere aggiunti, l’aglio e l’origano (per la marinara) e mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e pomodoro fresco oppure la mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco (per la margherita).
In conclusione, possiamo adesso affermare che per la preparazione della marinara e della margherita come specialità napoletane territorialmente garantite, potremo utilizzare, per la prima pomodoro, aglio ed origano, per la seconda pomodoro, mozzarella, basilico.
Qualsiasi altra aggiunta o variante, seppur gradita e stuzzicante, ci renderà una pizza sicuramente buona ma non certo “napoletana stg”.