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Nello Resta e la “pizza napoletana” del 1750

Se esista o sia mai esistito un vero purista della pizza napoletana, questo è certamente Nello.
E non perché alla sua “tavernetta” prepari solo margherite e marinare ma soprattutto per  il modo di considerare questo piatto così come lo si concepiva alla metà del 1700.Sono a San Giorgio a Cremano, per celebrare nella maniera più appropriata, la recente candidatura dell’arte pizzaiuola alla iscrizione nella lista Unesco, in uno dei templi della pizza.
In mia compagnia c’è Nello (al secolo Aniello Resta) mastro pizzaiolo e figlio d’arte, che da oggi non è più solo un artigiano del gusto ma anche divulgatore di un aspetto del nostro patrimonio culturale gastronomico, per l’appunto, la pizza napoletana.
Nello è il proprietario de “La tavernetta” storica trattoria e pizzeria della popolatissima San Giorgio a Cremano, dove sono nati artisti del calibro di Alighiero Noschese e Massimo Troisi.
Egli impara a fare la pizza da papà Giuseppe già da ragazzino ed a soli vent’anni apre il suo primo ristorante nella ex piazza Garibaldi a San Giorgio a Cremano.
Dall’arte pizzaiuola progressivamente espande le sue attività anche al campo della ristorazione che premiano i suoi impegni  assicurandogli popolarità e apprezzamento.

Ma il suo posto non è tanto dietro i fornelli quanto davanti ad un bancone infarinato a fare quello per cui è nato: “il pizzaiolo”.
Mi piacerebbe tanto che ci fossero ancora tanti giovani con la mia passione” mi confessa  “Oggi provo lo stesso piacere quando impasto o inforno di quando ero un adolescente”. “Mi metto, tuttavia, sempre in discussione” aggiunge “perché cerco la maniera di perfezionare il mio prodotto”.
Da papà Giuseppe ha imparato soprattutto quanto sia importante l’accoglienza del cliente.
Nello mi confida che la sua più grande soddisfazione è rappresentata da quando, soprattutto il sabato in cui le richieste aumentano a dismisura, e bisogna aumentare il ritmo delle operazioni, in pratica “serate in cui non si riesce a fare il lavoro normale” come lui stesso mi dice, gli si avvicina il cliente, tra la confusione del locale e dichiara: “complimenti! La pizza era molto buona!”.
Ma uno dei segreti dell’arte pizzaiola di Nello risiede, innanzitutto, nelle preparazione dell’impasto.
La lievitazione è un passaggio fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Essa incide oltre che sul gusto, anche sulla leggerezza e sui tempi di cottura. “La mia pizza la puoi mangiare anche alle tre di notte ed andrai a dormire tranquillamente” mi assicura.
In quest’ambito, Nello ha sperimentato tanto, sino a spingere i tempi di lievitazione a 24 ore prima della lavorazione. Il procedimento è davvero complesso e lungo, ma credetemi, ne vale la pena.
20160322_172747Il risultato è quello che potete verificare nelle foto: una estrema elasticità della pasta che non si spezza. Una maglia del glutine impressionante ed una morbidezza del cornicione senza eguali.  L’impasto è fondamentale ma la pizza è insieme di tanti altri elementi fortemente legati a questo territorio al punto da renderla una saporita pietanza quasi irreplicabile altrove.
Per Nello la qualità degli ingredienti riveste fondamentale importanza. Ma cosa serve per fare un pizza buona e secondo tradizione?
Quasi scontato dirlo, innanzitutto un “buon san marzano sopra” e poi il “fior di latte”.
Nello non è chiuso all’innovazione ed ama essere attento alle esigenze, anche più particolari, dei suoi clienti, che richiedono talvolta l’aggiunta di tantissimi prodotti alla pizza. Ma quando parliamo di pizza napoletana, diviene severo e rigoroso.
Se chiediamo la pizza napoletana, allora stiamo parlando di quel piatto povero che era in origine. E quello deve continuare ad essere anche oggi. Povera di ingredienti perché già perfetta così”.
La ristorazione gourmet è tutt’altro, risponde a differenti motivi ispiratori e restituisce, di conseguenza al cliente, altro tipo di prodotto.
Secondo la tradizione, invece, la pizza è “primo e secondo” e se ne mangi una, con pochi euro, hai fatto un pasto completo.
La pizza non è semplicemente una pietanza, ma un motivo di incontro, la più diffusa proposta del sabato sera per un’ amichevole aggregazione.
Per questa ragione da piatto povero che era la pizza in origine, deve continuare ad esserlo per consentire a tutti di goderne.
tavernettaNello mi confessa che il suo cliente preferito è rappresentato dalla famigliola che si siede al tavolo e, senza spendere una fortuna, non si priva di un piatto regale e soprattutto benefico.
Ed a proposito di tradizione, un anno fa, è nata anche “a pizzella fritta”; innovativa idea imprenditoriale dedicata esclusivamente all’antica pizza fritta che si faceva a Napoli nel 1945.
Divenuto progressivamente cibo da passeggio, la “pizzella” era il più povero piatto del popolo dei vicoli. Le persone meno abbienti, per far fronte alla crisi economica che aveva colpito l’Italia, dopo la seconda guerra mondiale, allestivano delle vere e proprie friggitorie fuori la porta dei “bassi”, e in appositi pentoloni “e’caudare” friggevano le pizzelle.
Questa è, pressappoco, l’origine della “montanara” che, seppur a distanza di 70 anni, si può gustare ancora, facendo un tuffo nel passato, a casa Resta.
Mi ha fatto piacere conversazione a lungo con Nello, ma poi, i profumi che si sono sprigionati tutt’intorno mi hanno fatto venire fame. Così ho avuto il piacere di assistere alla preparazione della “margherita” di Nello ed ovviamente l’ho mangiarla calda, non appena sfornata.
È stato quello il momento in cui sono rimasto senza parole… avevo la bocca impegnata a fare di meglio!

di Costantino d’Aulisio Garigliota


pizzaiolo-napoletano-11Quali sono gli ingredienti della vera Margherita? Un po’ di Storia.

Sarebbe davvero impensabile risalire alle origini della pizza, prelibata base di pane schiacciata, farcita o utilizzata in accompagnamenti ad altri alimenti.
Basti pensare, infatti, che già nell’ultimo periodo del Neolitico vi erano pizzaioli preistorici che preparavano prodotti di panificazione simili al moderno modo di intendere la pizza, ossia rappresentati da un disco di pasta lievitata, senza grassi, simile a quello che oggi viene utilizzato per la produzione del pane.
Ma questo fantastico piatto, è stato nel corso dei secoli, sempre più territorialmente collegato alla città di Napoli, quale vero e proprio vessillo del popolo partenopeo e della sua genesi sono state rese versioni, talvolta contrastanti ed imprecise.
Innanzitutto si deve puntualizzare, che quando si parla di pizza, non necessariamente ci si riferisce alla pizza napoletana e non sempre a proposito di pizza napoletana, si parla di “margherita”.
Spesso accade che la terminologia utilizzata in maniera non corretta induca in equivoci che si ripercuotono sulla ricostruzione degli eventi storici a proposito della pizza napoletana.
Nel dettaglio, le questioni più dibattute non sarebbero tanto legate alla tecnica di preparazione dell’impasto, quanto piuttosto agli ingredienti occorrenti per la farcitura.
Ma, in effetti, quali ingredienti deve avere la pizza per dirsi, veramente “napoletana” secondo tradizione?
Tale argomento non è di poco conto, come potrebbe apparire, se solo pensiamo all’esistenza di una vera e propria corrente di pensiero “purista” secondo cui la pizza napoletana può essere solo di due tipi: margherita o marinara; eguali nella base ma, profondamente, differenti quanto a tutti gli altri ingredienti.
La curiosità per tale attualissimo tema, tenuto conto della recente candidatura della Pizza Napoletana all’iscrizione nella lista del Patrimonio intangibile dell’Umanità, la covavo già da molto tempo e, in più di una occasione mi sono proposto di approfondire la questione.
Non riuscendo mai a godermi un piatto senza farmi domande, con specifico riguardo alla pizza “margherita”, mi è venuto in mente di verificare se la diffusa consuetudine di alcuni pizzaioli di aggiungere formaggio grattugiato, fosse corretta.
Per mia fortuna, attingendo ai dati storici disponibili ed a qualche opportuna riflessione, sono riuscito a trovare risposta al mio interrogativo.
Ma procediamo per ordine e ripercorriamo un po’ il corso degli eventi.
La nostra storia ha inizio dal pomodoro, sicuro ingrediente indispensabile per la preparazione di una pizza napoletana!pomo Siamo alla metà del 1700. Uno dei primi critici gastronomici della storia italiana, Vincenzo Corrado, nonché cuoco generale di Don Michele Imperiali Principe di Modena e Francavilla, è forse il primo a parlarci della pizza napoletana e soprattutto dell’immancabile ingrediente di condimento che è il pomodoro.
Don Michele Imperiali era un nobile gentiluomo di camera del re delle Due Sicilie, per cui abbiamo ragione di ritenere che già i Borbone, intorno alla metà del 1700, erano estimatori e mangiatori di pizza.
Si racconta che il sovrano in persona, violando l’etichetta di corte, entrò in una delle più rinomate pizzerie del tempo.
Ma se ciò non bastasse, ne avremo ulteriore conferma dall’esistenza di una antico forno a legna collocato all’interno del palazzo di Capodimonte, fatto costruire proprio da Ferdinando IV di Borbone.
Circa un secolo più tardi, nel 1849, il filologo Emanuele Rocco, facendo riferimento agli ingredienti della pizza, ci parla di “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella”. Ed è così che al pomodoro si aggiunge anche la mozzarella.mozza
Ma già prima di Rocco, in uno scritto del 1830 dal titolo “Napoli contorni e dintorni” attribuito al non meglio identificato autore Riccio, si fa cenno ad una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico.
È già il caso di precisare che, sino agli inizi del 1800 si parla di pizza napoletana, ma nessun riferimento è fatto alla “margherita”.
Avanzando nei secoli, nel 1866 il noto editore napoletano Francesco De Bourcard, nella fondamentale opera descrittiva della città di Napoli “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” racconta dei tre principali tipi di pizza napoletana più diffusi del tempo.
De Bourcard, tuttavia, ci presenta delle pizze inedite e molto diverse a quelle conosciute sino a quel momento, (anche dallo stesso Rocco) essenzialmente bianche a base di strutto, formaggio, arricchite da aglio, origano e basilico, che solo in alcuni casi prevedevano l’aggiunta di pomodoro.
Non sappiamo a quali pizze “più ordinarie” facesse riferimento il De Bourcard, ma sicuramente non intendeva parlare della marinara né della margherita.
E giungiamo così alla storica data dell’11 giugno del 1889, in cui  Raffaele Esposito della pizzeria da “Pietro il Pizzaiolo”, offrì in omaggio all’allora trentottenne regina Margherita di Savoia, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. Recatosi presso il palazzo di Capodimonte, residenza estiva del sovrano, Raffaele Esposito riuscì a deliziare a tal punto la regina, in onore della quale, da quel momento, si iniziò a parlare della “pizza margherita”.ritajpg
Al pizzaiolo Esposito, dunque, dobbiamo riconoscere non tanto il merito di aver creato una delle più celebri pizze napoletane ma piuttosto di aver colto l’occasione per attribuirle il nome di “margherita”.
Dal 1900 in poi, la pizza napoletana e, conseguentemente, anche la “margherita” inizia a diffondersi oltre i confini partenopei, subendo inevitabili contaminazioni nelle tecniche di preparazione, influenzate dalle abitudini e preferenze nelle varie regioni d’Italia.
Fu così che, sorse progressivamente l’esigenza di recuperare alcuni aspetti della tradizione più antica della pizza napoletana affinché essa continuasse a rappresentare l’emblema gastronomico del popolo di Napoli.
A questo scopo nel 1984, dall’iniziativa di numerosi pizzaioli napoletani, sorse l’associazione “vera pizza napoletana”, con il proposito di riconoscere un vero e proprio marchio di unicità. L’associazione  predispose un dettame di produzione relativo alla pizza che avrebbe voluto fregiarsi della griffe “verace pizza napoletana”.
Tuttavia, c’è da dire che, anche se associazione “vera pizza napoletana”, condivide il pensiero purista, nel momento in cui riconosce come pizze napoletane solo la margherita e la marinara, per quanto concerne la preparazione della prima, in particolare, nel legittima l’aggiunta di alcuni ingredienti (quale appunto il formaggio grattugiato  a pasta dura) che non è mai stato storicamente contemplato nelle antiche ricette tradizionali.
Maggiormente rispettoso della tradizione storica, sembrerebbe essere, invece, il disciplinare di produzione europeo in vigore dal 5 febbraio 2010,  stilato in accoglimento di una proposta del 24 maggio 2004 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Questo atto vincolante per tutti i Paesi Membri, stabilisce quali debbano essere i procedimenti e gli ingredienti che deve possedere la pizza per poter essere definita “specialità tradizionale garantita” a livello europeo.
Il disciplinare europeo ci parla di “pizza napoletana” senza altro specificare ma, il riferimento alle due principali pizze della marinara e della margherita è evidente.
Infatti all’art. 2 sono previsti come ingredienti di base caratterizzanti la «pizza Napoletana» la farina di grano tenero tipo «00» con l’eventuale aggiunta di farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine.  Nel medesimo disciplinare è altresì precisato che agli ingredienti base devono essere aggiunti, l’aglio e l’origano (per la marinara) e mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e pomodoro fresco oppure la mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco (per la margherita).
In conclusione, possiamo adesso affermare che per la preparazione della marinara e della margherita come specialità napoletane territorialmente garantite, potremo utilizzare, per la prima pomodoro, aglio ed origano, per la seconda pomodoro, mozzarella, basilico.
Qualsiasi altra aggiunta o variante, seppur gradita e stuzzicante, ci renderà una pizza sicuramente buona ma non certo “napoletana stg”.