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Nello Resta e la “pizza napoletana” del 1750

Se esista o sia mai esistito un vero purista della pizza napoletana, questo è certamente Nello.
E non perché alla sua “tavernetta” prepari solo margherite e marinare ma soprattutto per  il modo di considerare questo piatto così come lo si concepiva alla metà del 1700.Sono a San Giorgio a Cremano, per celebrare nella maniera più appropriata, la recente candidatura dell’arte pizzaiuola alla iscrizione nella lista Unesco, in uno dei templi della pizza.
In mia compagnia c’è Nello (al secolo Aniello Resta) mastro pizzaiolo e figlio d’arte, che da oggi non è più solo un artigiano del gusto ma anche divulgatore di un aspetto del nostro patrimonio culturale gastronomico, per l’appunto, la pizza napoletana.
Nello è il proprietario de “La tavernetta” storica trattoria e pizzeria della popolatissima San Giorgio a Cremano, dove sono nati artisti del calibro di Alighiero Noschese e Massimo Troisi.
Egli impara a fare la pizza da papà Giuseppe già da ragazzino ed a soli vent’anni apre il suo primo ristorante nella ex piazza Garibaldi a San Giorgio a Cremano.
Dall’arte pizzaiuola progressivamente espande le sue attività anche al campo della ristorazione che premiano i suoi impegni  assicurandogli popolarità e apprezzamento.

Ma il suo posto non è tanto dietro i fornelli quanto davanti ad un bancone infarinato a fare quello per cui è nato: “il pizzaiolo”.
Mi piacerebbe tanto che ci fossero ancora tanti giovani con la mia passione” mi confessa  “Oggi provo lo stesso piacere quando impasto o inforno di quando ero un adolescente”. “Mi metto, tuttavia, sempre in discussione” aggiunge “perché cerco la maniera di perfezionare il mio prodotto”.
Da papà Giuseppe ha imparato soprattutto quanto sia importante l’accoglienza del cliente.
Nello mi confida che la sua più grande soddisfazione è rappresentata da quando, soprattutto il sabato in cui le richieste aumentano a dismisura, e bisogna aumentare il ritmo delle operazioni, in pratica “serate in cui non si riesce a fare il lavoro normale” come lui stesso mi dice, gli si avvicina il cliente, tra la confusione del locale e dichiara: “complimenti! La pizza era molto buona!”.
Ma uno dei segreti dell’arte pizzaiola di Nello risiede, innanzitutto, nelle preparazione dell’impasto.
La lievitazione è un passaggio fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Essa incide oltre che sul gusto, anche sulla leggerezza e sui tempi di cottura. “La mia pizza la puoi mangiare anche alle tre di notte ed andrai a dormire tranquillamente” mi assicura.
In quest’ambito, Nello ha sperimentato tanto, sino a spingere i tempi di lievitazione a 24 ore prima della lavorazione. Il procedimento è davvero complesso e lungo, ma credetemi, ne vale la pena.
20160322_172747Il risultato è quello che potete verificare nelle foto: una estrema elasticità della pasta che non si spezza. Una maglia del glutine impressionante ed una morbidezza del cornicione senza eguali.  L’impasto è fondamentale ma la pizza è insieme di tanti altri elementi fortemente legati a questo territorio al punto da renderla una saporita pietanza quasi irreplicabile altrove.
Per Nello la qualità degli ingredienti riveste fondamentale importanza. Ma cosa serve per fare un pizza buona e secondo tradizione?
Quasi scontato dirlo, innanzitutto un “buon san marzano sopra” e poi il “fior di latte”.
Nello non è chiuso all’innovazione ed ama essere attento alle esigenze, anche più particolari, dei suoi clienti, che richiedono talvolta l’aggiunta di tantissimi prodotti alla pizza. Ma quando parliamo di pizza napoletana, diviene severo e rigoroso.
Se chiediamo la pizza napoletana, allora stiamo parlando di quel piatto povero che era in origine. E quello deve continuare ad essere anche oggi. Povera di ingredienti perché già perfetta così”.
La ristorazione gourmet è tutt’altro, risponde a differenti motivi ispiratori e restituisce, di conseguenza al cliente, altro tipo di prodotto.
Secondo la tradizione, invece, la pizza è “primo e secondo” e se ne mangi una, con pochi euro, hai fatto un pasto completo.
La pizza non è semplicemente una pietanza, ma un motivo di incontro, la più diffusa proposta del sabato sera per un’ amichevole aggregazione.
Per questa ragione da piatto povero che era la pizza in origine, deve continuare ad esserlo per consentire a tutti di goderne.
tavernettaNello mi confessa che il suo cliente preferito è rappresentato dalla famigliola che si siede al tavolo e, senza spendere una fortuna, non si priva di un piatto regale e soprattutto benefico.
Ed a proposito di tradizione, un anno fa, è nata anche “a pizzella fritta”; innovativa idea imprenditoriale dedicata esclusivamente all’antica pizza fritta che si faceva a Napoli nel 1945.
Divenuto progressivamente cibo da passeggio, la “pizzella” era il più povero piatto del popolo dei vicoli. Le persone meno abbienti, per far fronte alla crisi economica che aveva colpito l’Italia, dopo la seconda guerra mondiale, allestivano delle vere e proprie friggitorie fuori la porta dei “bassi”, e in appositi pentoloni “e’caudare” friggevano le pizzelle.
Questa è, pressappoco, l’origine della “montanara” che, seppur a distanza di 70 anni, si può gustare ancora, facendo un tuffo nel passato, a casa Resta.
Mi ha fatto piacere conversare a lungo con Nello, ma poi, i profumi che si sono sprigionati tutt’intorno mi hanno stuzzicato l’appetito. Così ho avuto il piacere di assistere alla preparazione della “margherita” di Nello ed ovviamente l’ho mangiarla calda, non appena sfornata.
È stato quello il momento in cui sono rimasto senza parole… avevo la bocca impegnata a fare di meglio!

di Costantino d’Aulisio Garigliota


Quali sono gli ingredienti della “vera” Margherita? Un po’ di storia

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