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Cibo e birra in stile italiano

birra italiana

Cronaca di un abbinamento territoriale
È noto a tutti come, nella cultura italiana, forgiatasi al fuoco delle conoscenze agricole elleniche e da sempre fondata sulla coltura della vite e dell’olivo, le maggiori attenzioni siano state dirette, storicamente, alla produzione di vino piuttosto che di birra.
I greci ed i romani vivevano nella convinzione che il vino fosse simbolo di civiltà, mentre la birra era bevanda dei barbari; visione che, ancora oggi, ha una significativa influenza sul pensiero occidentale.
L’interesse suscitato dalla birra in Italia, infatti, ha una storia relativamente più recente, ricollegabile alla metà degli anni 60 dove, in alcune regioni settentrionali, iniziarono a nascere i primi brewpub ispirati, per gran parte dai birrifici di Belgio e Germania, di cui inevitabilmente ne mutuarono stili e caratteristiche. E fin qui nulla di strano.
Nessuno avrebbe mai immaginato, che con il passare del tempo, nella nostra penisola ritenuta un “deserto” dal punto di vista birrario, sarebbero progressivamente nati dei veri e propri Italian style, ben definiti e riconoscibili.
E sebbene ci sia ancora chi definisce queste birre dei meri esperimenti, non c’è dubbio che la creatività italiana abbia saputo esprimersi anche in questo settore, per così dire, “forestiero” ottenendo risultati esclusivi e impiegando nel ciclo produttivo, componenti fortemente legati al territorio.
Mi viene in mente, ad esempio, l’utilizzo di cereali non maltati (quali ad esempio legumi come la lenticchia, il farro o addirittura alcuni frutti) che ritroviamo in alcune ricette italiane, uniti al classico malto d’orzo, in funzione di succedanei.
Ecco che, in un’epoca storica contrassegnata dalla globalizzazione pervasiva, che non ha affatto risparmiato l’universo enogastronomico, la birra in Italia inizia a non essere più considerata sorella minore del vino, ma mira a diventare ulteriore tipico aspetto del nostro patrimonio culturale.
Di fronte a questa variegata realtà di sapori nuovi ed antichi, combinati assieme in un gioco costante di ricerca e sperimentazione, questa arcaica bevanda avrebbe dovuto, inevitabilmente, incontrarsi con il cibo e ridisegnare, pur senza sovrapposizioni, alcuni possibili criteri di abbinamento territoriale.
In questo senso, ho avuto diretta conferma, di come oltre che con alcuni tipi pizza o pietanze da pub, le birre rappresentano un eccellente alternativa al vino, nell’accompagnamento dei cibi e, talvolta, regalano emozioni inaspettate.
Il resoconto che segue è la cronaca di un esperimento (ben riuscito) in cui ho voluto cimentarmi in un prova di abbinamento cibo-birra, proponendo 5 piatti, quasi tutti legati alla tradizione gastronomica italiana e, in ogni caso, preparati con prodotti tipici nostrani.
Dall’altra parte, ho scelto un significativo esempio di birra artigianale italiana: l’anconetana dei fratelli Togni, preferendo per l’occasione concentrare l’attenzione alla linea, rappresentata dalle “donne” di Terza rima.
Nel descrivere la mia esperienza, inizio subito con l’evidenziare che l’idea della “Terza rima” sia stata concepita come espressione di originalità per due motivi. Innanzitutto, nelle intenzioni aziendali, si avvertiva l’esigenza di contrassegnare il prodotto come unico nel suo genere e, prendendo ad esempio l’inedita struttura metrica dantesca, con l’etichetta si è voluto esprimere l’essenza di una birra nuova, mai provata, che ha il proposito ambizioso di sorprendere e coinvolgere.
Ma un secondo motivo di originalità è dato dal fatto di essere una birra rigorosamente italiana!
Birra Italiana, perché tutto quelle che ci ritroviamo nel calice è italiano: dall’orzo proveniente dalle colline marchigiane alla purissima acqua delle fonti incontaminate limitrofe e per finire con i lieviti. Cinque birre speciali, non filtrate e non pastorizzate, con rifermentazione naturale in bottiglia con un ricchissimo corredo aromatico e sentori complessi conferiti dall’alta fermentazione.

 batteria terza rima


innamorataINNAMORATA

Malto d’orzo, frumento. 4,9% vol.

Colore giallo oro chiaro, luminoso.
Schiuma bianchissima e sottile.
Spicca subito una complessità di profumi agrumati del lievito, dal limone verde al cedro, frammisti a delicate note erbacee di luppolo.
Alla beva la componente di frumento gli dona una inedita freschezza mentre ancora più intensi divengono gli aromi agrumati.
Il suo corpo è leggero e sinuoso, scorre veloce e dissetante.


mozzarella di bufala su lettino di rucola fresca
mozzarella
Vi annuncio subito che l’esperienza è stata sorprendente per quanto insolita. Voglio anche confermare che non solo l’Asprinio di Aversa o i freschi bianchi campani possono essere abbinati alla mozzarella di bufala. Ne ho la prova!
La accennata freschezza di questa blanche, unitamente alla sua carbonizzazione, riescono efficacemente a ripulire il palato dalla percezione grassa della mozzarella. I profumi agrumati valorizzano il deciso gusto del latte bufalino, inducendo al secondo morso.


virtuosaVIRTUOSA

Malto d’orzo. 5,6% vol.

Giallo oro carico e vivace. Leggermente velata.
Schiuma bianca compatta e sottile.
Al naso immediate note luppolose, delicata frutta ed agrumi.
Il sorso è appagante, frizzante, con un corpo più sostenuto della birra precedente la cui struttura, tuttavia, rimane agile.
Lungo il finale di bocca con testimonianza di ricca luppolatura e un intrigante tocco di nocciola tostata.

capriccio di calamari con croccante di mais
pesce
Un’armonia di profumi in successione. Da un lato gli intensi profumi del calamaro, dall’altro il persistente corredo olfattivo della Virtuosa.
Alla beva, sintonia di strutture di cui nessuna prevale sull’altra ma ne risulta esaltato di entrambi il gusto. Leggera freschezza della birra che ben contrasta con la tendenza dolce del piatto. Eccezionale è il ricordo di nocciola tostata della birra, in abbinamento al croccante di mais.


viziosaVIZIOSA

Malto d’orzo 6,6% vol

Oro antico leggermente velato.
Schiuma cremosa di colore bianco persistente.
Al naso agrumi, frutta bianca, banana, pepe bianco e note terrose.
Alla beva leggermente fresca, il sorso è rotondo con profumi di miele e luppolo. Persistente il finale di bocca biscottato.

crespella con ripieno di salsiccia e crema di porcini
crespella
Un piatto profumato con una media struttura e tendenza dolce. Equilibrio di potenze nell’abbinamento, il corpo della birra riesce a reggere la composizione del piatto rivelandosi ben equilibrata. La leggera freschezza ripulisce il palato dal sugo saporito, mentre i profumi luppolati, le note terrose e di pepe bianco si trasformano straordinariamente con il gusto intenso del porcino.
La finale carezza amaricante attenua le percezioni grasse.


dannataDANNATA

Malto d’orzo. 7,5% vol.

Succo ramato carico
Schiuma cremosa, sufficientemente persistente, dal colore nocciola chiaro.
I profumi divengono via via più intensi, dal fresco agrumato delle birre precedenti alla dolce frutta matura di questa elegante ambrata.
Alla beva il corredo di aromi è più diretto: frutta bianca matura, banana, tocchi balsamici, liquirizia, mandorla tostata.
Il sorso colpisce per il suo ingresso dolce e prosegue cremoso e carnoso.

straccetti di pollo fritto speziato e rosti di patate
polloHo scelto di abbinare a questa seducente ambrata, un piatto fortemente speziato sicuro che il suo complesso bouquet e l’anima amaricante avrebbero regalato belle sorprese.
In effetti il gioco di aromi contrastanti è stato sorprendente e stuzzicante sin dal primo assaggio.
La componente speziata della carne si è rilevata in perfetta assonanza con le note di freschezza e di agrumi della birra. La maggiore intensità di aromi alla beva, soprattutto l’ammandorlato finale, ha reso ancor più stuzzicante la leggera affumicatura della salsa barbecue. 


ostinataOSTINATA

Malto d’orzo e frumento 8,5%vol.

Schiuma alta e dalla fitta trama color bianco cipria.
Succo miele scuro tendente al dorato.
Peculiare complessità odorosa, luppolosa, straordinariamente balsamica e speziata al naso.
Un sorso ben sostenuto e centrale con una componente amaricante netta e percettibile. Note erbacee, ed erbe officinali in gran quantità.

filetto di maialino nero al forno
maiale nero
La componente amaricante e disseccante dell’american IPA ha trovato adeguata giustapposizione nella dolce e succulenta riduzione di cottura del maiale. Equilibrio di strutture e simiglianza di aromi: erbe aromatiche, note tostate, sbuffi balsamici.
L’abbinamento ha restituito un risultato finale armonico e ben riuscito.

di Costantino d’Aulisio Garigliota

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