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Metodo Classico secondo Baracchi

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Nessuno avrebbe mai potuto immaginare che in una terra conosciuta per le straordinarie declinazioni di Sangiovese, popolare a livello mondiale per i rossi titanici, dove si vinifica passito a mai finire, lo spumante, sarebbe riuscito a conquistare un’apprezzabile numero di consumatori.
È, infatti, risaputo che la Toscana non vanti un’antica tradizione spumantistica, e solo il disciplinare di qualche denominazione, ne consenta la produzione  facendo ricorso, ai consueti vitigni internazionali.
Soprattutto nell’altra Toscana, è dato riscontrare apprezzabili esempi di vinificazione in versione spumante, utilizzando una base prevalente di Trebbiano, unitamente a Chardonnay, pensiamo alla Maremma Toscana, la Valdarno di Sopra e l’Elba bianco, giusto per citarne qualcuna.
A ciò dobbiamo aggiungere che, nel corso degli anni, molte aziende vinicole si sono cimentate in inediti esperimenti spumantistici, soprattutto metodo classico, ed hanno saputo fare così bene, talvolta, da far distogliere lo sguardo degli esperti dalla produzione istituzionale in Franciacorta e di altre regioni del nord d’Italia.
A questo proposito un ruolo determinante nell’evoluzione spumantistica in Toscana, non può che essere attribuito a Riccardo Baracchi.
Il territorio prima dell’uomo: ci troviamo a Cortona, antica terra etrusca dove si produce vino da tempi immemorabili. Piccolo centro rurale nel versante orientale del Canale Maestro di Chiana, vasto territorio dove oltre all’onnipresente Chianti troviamo denominazioni a base di Sangiovese e Trebbiano toscano, e di altri piccoli autoctoni caduti nell’oblio e poi, riscoperti nel tempo.
In questo principale centro culturale e turistico della Val di Chiana sono ubicati i vigneti Baracchi.
Non conoscevo Riccardo, lo incontro per la prima volta e sono subito colpito dalla sua simpatia, dalla sua voglia di coinvolgerti in ciò che fa, di attirarti nel suo mondo.
Il coraggio delle sue scelte mi ha fatto riflettere del come, nella vita occorra determinazione ed anche un pizzico di folle intuito in determinate occasioni.
Riccardo è un uomo con l’agricoltura nel sangue, figlio di un professore di agraria che sin da bambino ha visto fare il vino a casa. Ma l’agricoltura, in casa Baracchi ha significato viti, assieme a barbabietola, tabacco e girasoli; “Ho guidato il trattore da piccolo e guido il trattore ancora oggi” ci svela con orgoglio.
Poi la grande svolta del 1989 verso la ristorazione, quando successivamente al matrimonio con la chef stellata Silvia Regi, Riccardo decide di trasformare l’antica villa seicentesca della nonna, nella residenza di charme “Il Falconiere”.
In proposito ci spiega: “la ristorazione mi ha fatto capire il vero senso della qualità del vino. Se ti proponi di fare una cucina di qualità, infatti, non puoi continuare a servire il vino in caraffa”. Da tale intuizione, che ha segnato le sorti di molti ristoratori italiani degli ultimi anni, è scaturito il primo contatto con Stefano Chioccioli, ancora oggi enologo aziendale, compagno ideale per iniziare a compiere i primi passi verso una vitivinicoltura di eccellenza.
E la partenza è avvenuta, proprio a piccoli passi, con solo un ettaro di vigneto!
La prima vigna è stata quella che mi ha cambiato la vita” afferma Riccardo, “perché con essa che è iniziato a cambiare il modo di concepire la densità di impianto, la distanza tra le viti, ho cambiato addirittura il trattore!
20170508_122051La fiducia in un’idea innovativa e la perseveranza nel progetto, hanno poi fatto tutto il resto ed oggi, a distanza di 20 anni, l’azienda vanta 32 ettari di vigneto in proprietà.
I primi vini prodotti nella piccola vigna furono, inizialmente, quelli più presenti nel territorio, quali il Syrah, il Cabernet, il Merlot ed evidentemente, il Sangiovese.
Quest’ultimo, tuttavia, giungeva a completa maturazione alla prima decade di settembre, laddove tutte le aziende toscane vendemmiavano ad ottobre. E cosa avrebbe mai potuto produrre Riccardo con un vino dal colore elegante ed una spiccata acidità che lo faceva apparire come fratello italiano del pinot nero?
Era solo il germe della grande illuminazione che spinse Riccardo a pensare che se dal pinot nero poteva derivare un grande spumante, il tentativo poteva esser fatto anche con il suo sangiovese.
Fu così che nel 2006 fu battezzata la prima annata di bollicine Baracchi metodo classico.
Un’innovazione assoluta questa, se solo pensiamo che agli inizi del ventunesimo secolo, in Toscana a nessuno sarebbe mai venuto in mente di applicare le tecniche di spumantizzazione francese per un vino fermo a base di sangiovese.
Ma dopo 11 anni da allora, Baracchi può essere considerato, a giusta ragione, uno di quei produttori lungimiranti che hanno contributo a tracciare la strada per la spumantizzazione degli autoctoni in tutta Italia cambiando, di fatto, un tassello nella storia del vino.
20170508_123926Oggi, invero, in ciascuna regione Italiana, è possibile destinare almeno due vitigni autoctoni alla versione spumante, producendo bollicine metodo classico e, rispetto allo champagne, riuscire a conferire al prodotto finale, tutte le proprietà esclusive ed inedite del vitigno nato e coltivato in quello specifico territorio.
Grandi vini dunque, non solo per il lavoro svolto in cantina secondo la ricetta francese, ma anche perché derivanti da grandi vitigni.
Quanto alle tecniche di produzione, Riccardo spiega che i primi tentativi di spumantizzare gli autoctoni toscani, implicarono l’uso di diversi liqueur d’expedition a scopo sperimentale, prendendo ad esempio il lavoro che veniva fatto in Franciacorta.
Tuttavia, per quanto riguarda la vinificazione del sangiovese in versione spumante, da un lato non esisteva alcun precedente a cui far riferimento per prevedere quale sarebbe stata l’evoluzione di questo vino, dall’altro, la base di vino fermo su cui avviare la seconda fermentazione, possedeva sensazionali caratteri organolettici che non sarebbe stato necessario arricchire ulteriormente.
Fu così che si pensò di produrlo pas dosè, in totale assenza di liqueur, proprio allo scopo di esaltare nel tempo il floreale ed il fruttato tipico del Sangiovese.
Oggi Riccardo produce 20 mila bottiglie all’anno, per la metà spumante da trebbiano e metà rosato da sangiovese, sotto il segno del Falco, immagine che effigia il brand aziendale, a simboleggiare la passione ed il coraggio profuso nell’impegno di ogni giorno che è già riuscito a conquistare, nel corso degli ultimi anni, autorevoli riconoscimenti enologici.

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Tasting notes

Brut Trebbiano metodo classico 2011
Spumante metodo classico da trebbiano in purezza, prodotto in circa diecimila bottiglie l’anno. Prima fermentazione sulle bucce e successivamente presa di spuma con remuage manuale.
Questo spumante non riceve affinamento sur lies per un solo anno, come da disciplinare, ma addirittura vi è rimasto per ben 6 anni senza sboccatura.
Giallo paglierino leggermente velato. Grande persistenza di perlage a grana finissima. Al naso un potente impatto dei lieviti, crosta di pane, note casearie e sul fondo frutta gialla in confettura, albicocche, miele. Alla beva una inaspettata freschezza. Il fruttato diventa più delicato e meno vibrante rispetto al naso. Finale sapido.

Brut Trebbiano metodo classico 2014
Spumante metodo classico da trebbiano in purezza, millesimato. Sboccatura effettuata in azienda.
Giallo paglierino perfettamente brillante.
Perlage persistente a grana media. Anche in questo 2014 l’impatto dei lieviti al naso è potente e piccante e sembra quasi anticipare la sua inusitata acidità. Alla beva delicati aromi di frutta bianca con qualche nota agrumata di fondo, pompelmo e cedro. Il sorso è sostenuto da una possente spalla acida.

Brut sangiovese metodo classico, rosè 2011
Rosato di sangiovese in versione spumante metodo classico. Selezionato tra i 50 Great Sparkling Wines 2016, è stato ritenuto uno dei 50 spumanti più buoni al mondo, secondo la rivista Wine Pleasures che gli ha attribuito ben 94 punti.
È uno spumante pas dosè, non sottoposto a degorgement per cui conserva in bottiglia ancora traccia dei lieviti.
Buccia di cipolla lievemente torbido. Perlage fine e persistente. Al naso un fantastico profumo di frutti rossi maturi neanche minimante coperti dall’intensa nota dei lieviti. Tocchi di ciliege e mirtilli. I profumi dei lieviti, infatti, al naso sono gentili e non preponderanti.
Ma alla bocca il frutto lascia spazio alle note più rudi e sapide del lieviti. Il sorso è fresco vivo, leggermente tannico, centrale, lungo.  

Brut sangiovese metodo classico, rosè 2014
Rosa delicato con sfumature buccia di cipolla, limpido.
Perlage delicato e persistente. Una concentrazione odorosa di lieviti, tanto persistenti da coprire il frutto. Tuttavia, alla beva fragoline e mirtilli ritornano protagonisti e prolungano nel tempo i loro aromi. Il corpo è pieno ed appagante, fresco, leggermente sapido, lungo.

di Costantino d’Aulisio Garigliota

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