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Il linguaggio della degustazione

Da un po’ di tempo ormai, in concomitanza con l’esplosione d’interesse per la pervasiva disciplina dell’enogastronomia, imparare a degustare il vino, a conoscere le sue molteplici sfumature, non solo è materia d’interesse per il sommelier professionista, ma rappresenta base fondamentale di sapere, per l’appassionato che ama ed apprezza il vino ma che ancora si perde dinanzi allo scaffale dell’enoteca perché non sa bene come scegliere la bottiglia da acquistare e che, una volta compiuta la scelta, rimarrà nel dubbio sul come abbinarla al cibo.
Quello stesso curioso che, brama di interesse dinanzi ad un vino blasonato, ma poi, quando lo ha nel calice, finisce per perdersi il meglio.
Negli ultimi anni si è assistito all’aumento esponenziale dei c.d. “studiosi del vino” che scelgono di approfondire il tema, partecipando ad incontri conviviali o frequentando corsi professionalizzanti allo scopo di migliorare la proprie conoscenze, sia allo scopo di spenderle in un’attività lavorativa nel settore della ristorazione o nel giornalismo, sia semplicemente per acquisire maggiore consapevolezza di questo fantastico prodotto.
Si è iniziato, così, a parlare di vino in maniera sempre più competente ed esperta al punto in cui, come osservato da Luca Maroni, la specializzazione del fruitore ha reso, in sostanza, inevitabile al produttore l’ottimizzazione analitica e tecnica del prodotto.
Questo concetto è alla base del pensiero, più volte espresso anche da monsieur Peynaud che definì il cultore enoico l’anello più importante della catena, colui che paga il vino, il bevitore preziosissimo, artefice della vita della popolazione vinicola, giungendo alla conclusione che: “se ci sono dei vini mediocri, vuol dire che ci sono dei cattivi bevitori”.


In questo senso, è facile comprendere come lo studio dei vari aspetti della degustazione, unitamente alle tecniche di abbinamento cibo-vino, costituiscano argomenti centrali dei corsi di formazione per sommelier, qualsiasi sia l’associazione o la scuola che li somministri.
Tuttavia la questione più controversa è rappresentata dal modo in cui, una volta imparato a degustare il vino, esso possa essere comunicato.
Tutti siamo, in buona sostanza, capaci di percepire, ma ciò che è estremamente arduo è imparare a raccontare.
Peynaud, sosteneva, a giusta ragione, che la parte più delicata della degustazione è senz’altro la sua interpretazione: bere vino non è un piacere solitario, ma serve a comunicare. Tuttavia, il medesimo autore, constatando quanto i profumi e gli aromi di un vino potessero rientrare nel campo dell’indescrivibile, osservava scettico: come far rivivere un odore attraverso le parole?
Ancora oggi, benché sia stato scritto tanto a riguardo, il linguaggio della degustazione ed il suo appropriato utilizzo, rappresenta ancora un punto dolente di tutti coloro che si occupano di comunicazione del vino.
Di fronte ad una vera e propria “babele terminologica” trionfante nel mondo del vino e per quanto l’impostazione didattica possa essere differente tra le varie scuole di formazione professionale, è stata avvertita da più parti l’esigenza di uniformare il linguaggio descrittivo dell’analisi sensoriale, con il proposito di adottare un sistema generale di nomenclature e descrittori, idoneo a costituire una “lingua del vino” universale.
Tale ambizioso proposito, tuttavia, ancora oggi non ha trovato applicazione, permanendo ancora un caos di approssimazioni, termini inappropriati e suscettibili di differente interpretazione, ma soprattutto poco discriminanti.
La Lingua del Vino, affronta la questione, senza alcuna pretesa di riuscire a fornire soluzioni definitive, ma iniziando a compiere qualche passo in questa palude di concetti e parole, prendendo le mosse da quanto elaborato nelle schede descrittive utilizzate dalle maggiori associazioni di formazione professionale.
Si tratta di uno studio sistematico che considera il significato etimologico e soprattutto semantico di alcuni termini utilizzati nella degustazione tecnica, per identificare delle parole significanti e con esse definire in maniera oggettiva nozioni e concetti.
Deve confermarsi in ogni caso, l’idea secondo cui, una definitiva uniformità terminologica è obiettivo difficilmente attuabile, a causa del grande problema di fondo rappresentato dall’elevato numero di termini utilizzabili per tramutare in parola le sensazioni.
Vocaboli simili nel significato, approssimativi, ridondanti, poco discriminanti, e soprattutto sovrabbondanti per illustrare la medesima sensazione, ci permettono di comprendere che una scheda di valutazione dei vini “perfetta” non possa esistere.
Possiamo concludere affermando che, una volta appreso quale siano le tappe fondamentali della degustazione, quali siano i parametri che meritano analitico esame da parte del degustatore, il racconto del vino non sarà mai rigido e precostituito ma fluido, discorsivo e, talvolta, anche poetico.

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